Terrine de pâté de foie de porc à l'ancienne
Par Pierre Desagher, vendredi 19 mai 2006 à 22:35 - Cuisinez avec nous - #107 - rss
Cette semaine, Margaret et Gérard me laissent la place pour que je vous présente ma version d'une terrine de pâté de foie qui devrait satisfaire les gourmets et les gourmands.
Ingrédients pour 4 terrines moyenne :
- 500 g de foie de porc
- 500 g de chair à saucisses
- 500 g de rouelle de jambon de porc
- 10 Ã 15 Cl de cognac
- 4 échalottes
- 3 gousses d'ail
- 3 oeufs
- Un bouquet de persil
- Bardes de lard
- Crépine ou toilette de porc
- Sel et poivre
- Quatre épices
- Laurier en feuille
Préparation
La veille
- Hacher grossièrement le foie de porc
- Ajouter le cognac
- Laisser macérer 12 heures au frais
Le jour même :
- Eplucher et émincer l'ail et l'échalotte
- Hacher la rouelle de jambon et le persil
- Ajouter la chair à saucisse et les oeufs puis mélanger au foie macéré depuis la veille
- Bien amalgamer le tout (remuer avec les mains)
- Saler, poivrer et rajouter une cuilllère à café au moins de quatre épices. Goûter à cru (il faut que le goût soit bien relevé, sinon le pâté est fade après la cuisson)
- Tapisser les terrines avec les bardes de lard
- Incorporer la farce obtenue en tassant bien
- Refermer la barde sur les terrines et placer sur chacune une feuille de laurier
- Enfourner une heure dans un four préchauffé à 180°. Ne pas oublier de mettre de l'eau dans la lèchefrite du four. Cette eau, en s'évaporant, donnera tout son moelleux au pâté. Rajouter également de l'eau en cours de cuisson
- Laisser refroidir. On peut aussi, dès la sortie du four, vider le jus des terrines, afin de le remplacer le lendemain, lorsque les pâtés sont refroidis, par de la gelée instantanée au madère
Un régal !
Photo P. DESAGHER
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